Ballaststroffe
Die Tatsache, dass bestimmte Nährstoffe nicht energetisch sind, mindert keineswegs ihren Nutzen für die Ernährung.

Das Gegenteil ist der Fall. Doch die Tatsache, dass sie keine Energie liefern, hat viele unserer Zeitgenossen dazu veranlasst, sie zu vernachlässigen, obwohl sie in der Ernährung eine lebenswichtige Rolle spielen.

Ballaststoffe
Unsere Vorfahren haben Ballaststoffe zu sich genommen, ohne es zu wissen. Wir haben sie erst vor kurzer Zeit entdeckt und dabei festgestellt, dass wir zu wenig davon verzehren.

Ballaststoffe, die man vor allem in Kohlenhydraten mit einem niedrigen und sehr niedrigen glykämischen Index findet, sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs und kommen im Allgemeinen in Verbindung mit anderen Nährstoffen vor. Man definiert sie als „pßanz- liche Reste, die von den Enzymen des Dünndarms nicht angegriffen werden, teilweise aber durch die Bakterien der Darmßora hydrolisiert werden“.

Es sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs, deren chemische Formel aus komplexen Kohlenhydraten besteht. Man bezeichnet sie gelegentlich als „unverdauliche Kohlenhydrate“.

Deshalb sind sie auf einigen Verpackungen in der Gesamtkohlenhydratangabe enthalten. Diese Gleichsetzung ist jedoch falsch, da diese Substanzen überhaupt nicht verdaut werden und zu keiner Erhöhung des Blutzuckerspiegels führen.

a) Verschiedene Ballaststoffe
Man unterscheidet zwei Arten mit sehr verschiedenen Eigenschaften:
– Unlösliche Ballaststoffe
Dazu zählen Zellulose, ein Großteil der Hemizellulosen und Lignin. Man findet sie in Obst, Gemüse, Getreide und in Hülsenfrüchten.
– Lösliche Ballaststoffe
Dazu zählen Pektin, Pflanzenmehl- und Quellstoffe (Hülsenfrüchte), Alginsäure der Algen (Agar-Agar, Guar, Carrageen) und die Hemizellulosen der Gerste und des Hafers.

b) Wirkung der Ballaststoffe
Unlösliche Ballaststoffe saugen Wasser auf wie ein Schwamm und bewirken dadurch eine beschleunigte Magenentleerung und eine Erhöhung des Volumens und des Wassergehaltes des Darminhaltes, was die Ausscheidung verbessert.

Ihre wesentliche Bedeutung besteht also in der Vermeidung von Verstopfung (in Verbindung mit reichlicher Flüssigkeitszufuhr). Sie tragen aber auch zu einer geringfügigen Senkung des Cholesterinspiegels im Blut bei und wirken vor allem der Entstehung von Gallensteinen entgegen. Schließlich haben sie eine vorbeugende Wirkung bei Dickdarm- und Mastdarmkrebs, die in Frankreich immer noch ->5 000 Todesfälle im Jahr fordern!

Früher warf man der in Getreide enthaltenen Phytinsäure vor, dass sie die Absorption von Kalzium stören würde. Somit hieß es, dass ., 100 %Vollkornbrot einen Kalkmangel hervorruft“. Neuere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass dies nicht der Fall ist, vor allem dann nicht, wenn die Herstellung des Brotes mit einem Treibmittel und auf traditionelle Art erfolgt (ohne Kneten im Eilverfahren).

Ballaststoffe stören auch nicht die Absorption von Vitaminen und Spurenelementen, zumal die ballaststoffreichen Lebensmittel (Obst, llülsenfrüchte, Gemüse) häufig eine große Menge an diesen Mikronährstoffen enthalten, die für ein einwandfreies Funktionieren unseres Organismus unerlässlich sind.

Lösliche Ballaststoffe absorbieren eine sehr große Wassermenge und bilden dadurch ein dickes Gel, das zahlreiche Eigenschaften besitzt.

Dieses Gel füllt durch sein großes Volumen den Magen weitgehend aus, wodurch ein vorzeitiges Sättigungsgefühl entsteht. Somit geht das Hungergefühl schneller zurück, ohne dass Kalorien zugeführt werden.

Dieses Gel reguliert die Absorption von Kohlenhydraten und Fetten. Deshalb steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die reich an löslichen Ballaststoffen sind, nicht so stark an, obwohl die gleiche Menge an Kohlenhydraten verdaut wird. Es wird also weniger Insulin freigesetzt. Dieses Hormon begünstigt die Bildung von Fettreserven, d.h. die Gewichtszunahme. Alles in allem bewirken lösliche Ballaststoffe bei reichlicher Zufuhr einen Gewichtsverlust.

Dieser Vorgang bewirkt auch eine Verbesserung bei Diabetes, da eine Senkung des Blutzuckerspiegels erfolgt. Diabetiker sollten deshalb bevorzugt kohlenhydrathaltige Lebensmittel zu sich nehmen, die reich an löslichen Ballaststoffen sind (Obst, weiße Bohnen und vor allem Linsen) und einen niedrigen glykämischen Index besitzen.

Ballaststoffe senken den Cholesterinspiegel im Blut und schützen damit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dies trifft umso mehr zu, als dass bestimmte ballaststoffreiche Lebensmittel (Gemüse, rohes Obst und Ölfrüchte) Antioxidantien enthalten (Vitamin C und E, Beta- Karotin), die zusätzlich die Gefäßwände schützen. Diese positive Wirkung auf die Blutfette gilt auch für Triglyzeride. Leider werden in allen Industrieländern, vor allem in den USA, viel zu wenig Ballaststoffe verzehrt.

Heutzutage beträgt die Ballaststoffzufuhr in Frankreich nur 17 g pro Tag und Einwohner, während es 40 g sein sollten. Ein Verzehr von 30 g wäre gerade noch ausreichend. Die Amerikaner nehmen gegenwärtig weniger als 10 g zu sich, was einer Katastrophe gleichkommt.