Einige meiner Kritiker ließen verlauten, dass der Begriff des glykämischen Indexes theoretisch sei, da sich die Mahlzeiten normalerweise aus mehreren Lebensmitteln zusammensetzen, bei denen die Kohlenhydrate oft nur eine untergeordnete Rolle spielen. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass der Begriff des glykämischen Indexes gerade bei kompletten Mahlzeiten seine Gültigkeit hat. Er hängt sowohl von der Menge der absorbierten Kohlenhydrate als auch von den gleichzeitig zugeführten Proteinen und Ballaststoffen ab. Bei einer Mahlzeit entsteht also eine glykämische Wirkung, die den Untersuchungen zufolge nur geringfügig niedriger ist als bei einer isolierten Kohlenhydratzufuhr.

Doch abgesehen von dem Begriff des glykämischen Indexes sollte vor allem die Höhe der Insulinabsonderung in Betracht gezogen werden. Es hat sich herausgestellt, dass die Insulinreaktion bei denjenigen, die an Hyperinsulinismus leiden (dies gilt für die Fettleibigen und die nicht insulinabhängigen Diabetiker), immer dann viel stärker war (außer bei weißen Bohnen), wenn die Kohlenhydrate nicht allein, sondern in Verbindung mit einer kompletten Mahlzeit zugeführt wurden.

Wenn man in jungen Jahren an Übergewicht leidet, liegt dies daran, dass die Bauchspeicheldrüse bereits von Geburt an in ihrer Funktion gestört ist, was wahrscheinlich erbliche Ursachen hat. Die schlechten Ernährungsgewohnheiten (zu viele schlechte Kohlenhydrate) haben dann zu einer Verschlimmerung der Situation beigetragen.

Das ernst zu nehmende Problem der Fettleibigkeit, das die westliche Welt heute kennt, ist dadurch entstanden, dass unsere Nahrung seit etwa fünfzig Jahren zu viele schlechte Kohlenhydrate enthält.

Diese Änderung der Ernährungsgewohnheiten hat vor fast hundertfünfzig Jahren begonnen, als sich in der ersten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts neue, hyperglykämisch wirkende Lebensmittel in der westlichen Welt ausbreiteten: Zucker, Kartoffeln und weißes Mehl.

Zucker
Bis zum sechzehnten Jahrhundert war Zucker in der westlichen Welt praktisch unbekannt. Er wurde gelegentlich als Gewürz verwendet, doch da er durch seine Knappheit sehr teuer war, stand er nur den Allerreichsten zur Verfügung.

Die Entdeckung der Neuen Welt ermöglichte eine bedingte Ausbreitung des Zuckerrohrs, doch durch die Transport- und Raffinierungskosten blieb Zucker weiterhin ein Luxusartikel für die Reichen.

1780 lag der Zuckerverbrauch unter einem Kilo pro Jahr und pro Einwohner. Erst mit der Entdeckung der Zuckerextraktion aus der Rübe im Jahre 1812 verringerte sich der Selbstkostenpreis dauerhaft, wodurch aus dem Zucker allmählich ein gängiges Konsumprodukt wurde.

Statistiken über den Zuckerverbrauch in Frankreich weisen folgende Zahlen auf:

– 1800: 0,6 Kilo pro Jahr und pro Einwohner;
– 1880: 8 Kilo pro Jahr und pro Einwohner;
– 1900: 17 Kilo pro Jahr und pro Einwohner;
– 1930: 30 Kilo pro Jahr und pro Einwohner;
– 1965: 40 Kilo pro Jahr und pro Einwohner;
– 1990: 35 Kilo pro Jahr und pro Einwohner.

Zucker ist bekanntlich ein Kohlenhydrat mit einem hohen glykämischen Index (70). Bei einem Verzehr wird demzufolge eine Hyperglykämie ausgelöst, die zu einer übermäßigen Reizung der Bauchspeicheldrüse führt.

Man kann somit sagen, dass die Entdeckung des Rübenzuckers zu einer gewaltigen Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten geführt hat. Noch nie hat sich in der Geschichte der Menschheit ein so radikaler Ernährungswandel in einem so kurzen Zeitraum vollzogen.

Erfreulicherweise ist der Zuckerkonsum der Franzosen der niedrigste in der westlichen Welt. Die Engländer konsumieren 49 Kilo, die Deutschen 52 Kilo und der Weltrekord wird mit 63 Kilo pro Jahr und pro Einwohner von den Amerikanern gehalten!

Kartoffeln
Etliche werden glauben, dass die Kartoffel zum Erbe des alten Europas gehört. Dem ist nicht so, denn sie hat sich erst zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts allmählich ausgebreitet, nachdem sie in den Hungerszeiten vor der Französischen Revolution von Parmentier als Getreideersatz empfohlen wurde.

Seit ihrer Entdeckung in Peru Mitte des sechzehnten Jahrhunderts diente sie lediglich als Schweinemastfutter. Man bezeichnete sie im Übrigen als „Schweineknolle“ und war ihr gegenüber sehr misstrauisch, da sie zu den Nachtschattengewächsen zählte, die meistens giftig waren.
Es ist festzuhalten, dass die Kartoffel einen der höchsten glykämischen Indizes aufweist; als Bratkartoffel beispielsweise liegt ihr glykämischer Index über dem des Zuckers.

Die Zubereitungsart spielt eine überaus wichtige Rolle, da dabei mehr oder weniger verdauungsresistente Stärke entsteht. Bei Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree ist die entstandene resistente Stärkemenge so gering, dass der größte Teil verdaut wird.

Die Kartoffel ist im Übrigen für die Ernährung von geringem Nutzen, da sie neben ihrer stark blutzuckersteigernden Wirkung in gekochtem Zustand auch nur über einen sehr niedrigen Nährwert verfügt (8 mg/100 g Vitamin C und wenig Ballaststoffe). Ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen ist umso wertloser, als sich diese Nährstoffe an der Schale befinden, so dass sie beim Schälen automatisch entfernt werden. Bei einer längeren Lagerung der Kartoffel verringert sich ebenfalls ihr Vitamingehalt.