Die Kohlenhydrate
Die Kohlenhydrate, die diesen Namen aufgrund ihrer Zusammensetzung aus den drei Elementen Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff erhalten haben, werden auch häufig ganz allgemein als „Zucker“ bezeichnet.
a) Klassifizierung der Kohlenhydrate nach der Komplexität ihrer Moleküle (chemische Formel)
Kohlenhydrate aus einem Molekül (Monosaccharide):
– Glukose (vom griechischen ,,glukus“ = süß), die man im Honig in geringer Menge und im Obst vorfindet;
– Fruktose, die man hauptsächlich im Obst vorfindet;
– Galaktose, die man in der Milch vorfindet.
Kohlenhydrate aus zwei Molekülen (Disaccharide):
– Saccharose, die nichts anderes ist als weißer Zucker (Streu- oder Würfelzucker); man gewinnt sie aus Rüben oder Zuckerrohr (Glukose + Fruktose);
– Laktose (Glukose + Galaktose), die man in der Milch von Säugetieren findet;
– Maltose (Glukose + Glukose), die aus Malz gewonnen wird, d.h. aus Bier und Mais.
Kohlenhydrate aus mehreren Molekülen (Polysaccharide): Glykogen, das man in Tierleber findet;
Stärke, die aus sehr zahlreichen Glukosemolekülen zusammengesetzt und in folgenden Nahrungsmitteln zu finden ist:
• im Getreide: Weizen, Mais, Reis, Roggen, Gerste, Hafer;
• in Knollen: Kartoffeln, Yamswurzeln;
• in Wurzeln: Kohl-, Steckrüben;
• in Hülsenfrüchten: Kichererbsen, Trockenbohnen,
Linsen, Soja.

Einige Verfasser beziehen auch Zellulose, Hemizellulose, Pektin, Pflanzenmehl- und Quellstoffe mit ein, doch in Wahrheit handelt es sich um Kohlenhydrate, die bei der Verdauung nicht assimiliert werden können. Sie liefern somit keine Energie für den Organismus. Es ist deshalb besser, sie den Ballaststoffen zuzuordnen.

Von dieser Klassifizierung der Kohlenhydrate (auf der Grundlage ihrer Molekülstruktur) ist man lange Zeit ausgegangen und hat eine Unterteilung in zwei Gruppen vorgenommen:

die Gruppe der „einfachen Zucker“
die „einfachen Zucker“ (Kohlenhydrate aus einem oder zwei Molekülen), die nur eine geringe Umwandlung im Verdauungstrakt benötigen und im Dünndarm rasch wieder absorbiert werden, wurden als „schnell resorbierbare Zucker“ bezeichnet;

die Gruppe der „komplexen Zucker“
die „komplexen Zucker“ auf Stärkebasis, von denen man annahm, dass sie aufgrund ihrer komplexen Molekülstruktur eine lange Verdauung benötigen, wurden „langsame Zucker“ genannt. Man dachte tatsächlich, dass ihre Assimilation (Aufnahme) bei der Verdauung länger dauert. Diese Unterteilung der Kohlenhydrate in „schnell und langsam resorbierbare Zucker“ ist heute völlig überholt und beruht auf einer falschen Auffassung (siehe nachfolgender Kasten).

Versuche, die vor kurzem durchgeführt wurden, haben bewiesen, dass die Molekülstruktur des Kohlenhydrats nicht für die Geschwindigkeit verantwortlich ist, mit der Glukose vom Organismus assimiliert wird.

Aufgrund zahlreicher Versuche konnte nachgewiesen werden, dass sich die Veränderung des Blutzuckerspiegels nach dem nüchternen Verzehr eines Kohlenhydrates praktisch immer im gleichen Zeitraum vollzieht (unabhängig von der Komplexität der Moleküle).

Es hat sich herausgestellt, dass die Einteilung der Kohlenhydrate in „schnell und langsam resorbierbare Zucker“ rein theoretischer und spekulativer Natur ist, da es sich dabei um nichts anderes als um eine aus der chemischen Zusammensetzung der Kohlenhydrate gezogenen Schlussfolgerung handelt.

„Langsame und schnelle Zucker“
Eine falsche Unterscheidung

Ein Großteil der heutigen Ernährungsspezialisten verwendet weiterhin ungestraft die überholten Begriffe der „schnell und langsam resorbierbaren Zucker“.

Der Diabetologe Prof. Slama erinnert jedoch bei jeder Gelegenheit mit Nachdruck daran, dass Kohlenhydrate einzig und allein nach ihrer glykämischen Amplitude klassifiziert werden sollten.

Wenn man sieht, wie Paul-Loup Sulitzer mit seinem letzten Buch „Die Sulitzer-Diät“ für eine weite Verbreitung dieser irrtümlichen Auffassung gesorgt hat – wie sämtliche Fachautoren (oder Nicht- Fachautoren) kalorienreduzierter Diätbücher vor ihm – kann man sich nur darüber wundern.

Wenn man jedoch betrachtet, wie rege der Endokrinologe Daninos in einem kritischen Artikel über die Montignac-Methode (November 1993 im „Le Quotidien du Medecin“ erschienen) davon Gebrauch macht, muss man sich doch ernsthafte Gedanken darüber machen.

Die Versuche haben somit gezeigt, dass die Absorption aller Kohlenhydrate (mit einfacher oder komplexer Molekülstruktur) ungefähr zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten nach ihrem Verzehr erfolgt.

Absorptionsgeschwindigkeit der Kohlenhydrate

Leider liegt einem Großteil der Ernährungsmethoden immer noch diese falsche Einteilung der Kohlenhydrate zugrunde, insbesondere im Bereich des Sports, wo sie sehr häufig als „Glaubensbekenntnis“ betrachtet wird.
b) Was ist Glykämie?

Glukose ist der wahre „Treibstoff* des Organismus. Sie entsteht auf zweifache Art:
Entweder wird sie vom Körper beim Abbau der Fettreserven synthetisiert, oder sie wird beim Kohlenhydratstoffwechsel gebildet. Der Transport erfolgt dabei stets über das Blut (mit oder ohne Speicherung in Form von Glykogen). Deshalb zeigt die Glykämie den Gehalt der im Blut befindlichen Glukose an.

Nüchtern beträgt der Blutzuckergehalt normalerweise 1 g pro Liter Blut (oder 5,5 mmol/1).
Bei einer Blutentnahme durch den Arzt wird unter anderem dieser biologische Wert genau überprüft.
Nach dem nüchternen Verzehr eines Kohlenhydrates lässt sich die Veränderung des Blutzuckerspiegels genau beobachten.

Zuerst steigt der Blutzuckerspiegel je nach Art des Kohlenhydrates mehr oder wenig stark an, bis der höchste Punkt erreicht ist, die sogenannte „Blutzuckerspitze“. Die Bauchspeicheldrüse, die beim Stoffwechsel eine entscheidende Rolle spielt, sondert daraufhin das Hormon Insulin ab, damit die Glukose aus dem Blut in die Zellen gelangt, wo sie benötigt wird.

Durch die Insulinabsonderung kommt es dann zu einer Senkung des Blutzuckerspiegels.
Schließlich normalisiert sich der Blutzuckerspiegel wieder.

Die Kohlenhydrate sind wichtig – Zusammensetzung der Lebensmittel Teil II