Lipide (oder Fette)
In der westlichen Welt sind die Fette seit einigen Jahren Auslöser einer wahren Psychose; in den USA trägt das Verhalten der Bevölkerung bereits paranoide Züge.

Nachdem Fett jahrhundertelang das begehrteste und am meisten geschätzte Lebensmittel war, ist es heute Zielscheibe sämtlicher Anschuldigungen und Verzichtserklärungen.

Die herkömmliche Ernährungslehre gibt vor allem den Fetten die Schuld an der Fettleibigkeit, weil sie viel Kalorien enthalten. Man konnte im Übrigen nachweisen, dass das Fett über das Cholesterin die meisten Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslöst. Es wird heute sogar beschuldigt, bei der Entstehung bestimmter Krebsarten eine entscheidende Rolle zu spielen.

In einem späteren Kapitel über Hypercholesterinämie wird genauer auf diese soziologischen und epidemiologischen Betrachtungen eingegangen.

Da dieses Kapitel den chemischen Begebenheiten gewidmet ist, beschränken wir uns auf eine möglichst objektive und sachliche Darstellung der Thematik.

Lipide, oder Lipidreserven, sind komplexe Moleküle und werden normalerweise als Fette bezeichnet. Man teilt sie im Allgemeinen nach ihrem Ursprung ein:
– Lipide tierischen Ursprungs findet man in Fleisch, Fisch, Butter, Milchprodukten, Käse, Eiern …
– Lipide pflanzlichen Ursprungs sind Öle (Olivenöl, Sonnenblumenöl …) und Margarine.

Es ist jedoch aufschlussreicher, die Lipide nach ihrer chemischen Formel einzuteilen. Man unterscheidet nach ihren Bestandteilen:

Gesättigte Fettsäuren, die in Fleisch, Wurst, Eiern, Milchprodukten (Milch, Butter, Creme fraiche, Käse) und in Palmöl, etc. enthalten sind;

Einfach und mehrfach ungesättigte pflanzliche Fettsäuren, die bei Raumtemperatur flüssig bleiben (Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl …), obwohl einige durch Hydrierung (Herstellung von Margarine) gehärtet werden können;
Mehrfach ungesättigte tierische Fettsäuren, die in Fisch, Gans und Ente zu finden sind.

Die Lipidzufuhr über die Nahrung ist nicht nur wichtig, sondern auch unerlässlich, denn:
sie liefern Energie, die in Form von Fettreserven gespeichert werden kann und jederzeit zur Verfügung steht, um den Organismus mit Energie zu versorgen;
– sie sind der Ausgangsstoff für die Bildung der Membranen und der Zellen;
– sie sind Bestandteil der Gewebe und insbesondere des Nervensystems;
– sie ermöglichen die Bildung von Hormonen und Prostaglandinen; sie sind das Ausgangsmaterial für die Bildung der Gallensalze;
– sie sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K;
– sie sind die einzige Quelle der sogenannten essentiellen Fettsäuren – Linolsäure und a Linolensäure
– einige Fettsäuren haben eine vorbeugende Wirkung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

a) Lipide und Fettleibigkeit
Fette sind die größten Energielieferanten, weshalb sie bei den kalorienreduzierten Diäten als größter Feind angesehen werden.

Doch wie später gezeigt werden wird, ist es weniger die Energiemenge, die in der Ernährung beachtet werden muss, sondern vielmehr die schlechten Ernährungsgewohnheiten, die den Stoffwechsel destabilisieren und die Bildung von Fettreserven begünstigen. Es ist also die Hyperglykämie, die über den Hyperinsulinismus weitgehend dazu beiträgt, dass die übermäßig zugeführten Fette gespeichert werden (Lipogenese).

b) Lipide und Cholesterin
Es besteht tatsächlich eine Korrelation zwischen einer übermäßigen Fettzufuhr und dem Cholesterinspiegel im Blut (verantwortlich für Herz- Kreislauf-Erkrankungen). Dies muss jedoch differenzierter betrachtet werden, denn das Gesamtcholesterin im Blut wird in zwei Cholesterinarten unterteilt: das „gute“ und das „schlechte“ Cholesterin.

Ideal ist ein Gesamt-Cholesterinspiegel von höchstens 2 g/1, wobei die Konzentration des „guten“ Cholesterins so hoch wie möglich sein sollte.

Man muss wissen, dass nicht alle Fette zu einem Anstieg des „schlechten“ Cholesterins führen. Es gibt sogar Fette, die eine spürbare Senkung hervorrufen. Dies wird im Kapitel über Hypercholesterinämie und Herz-Kreislauf-Risiken genauer erklärt werden.

Aus Gründen der Genauigkeit ist es deshalb zweckmäßig, die Fette in drei neue Kategorien einzuteilen.

– Fette, die den Cholesterinspiegel erhöhen können
Es handelt sich dabei um gesättigte Fettsäuren, die vor allem in Fleisch, Wurst, Milch, Vollmilchprodukten, Butter und einigen Käsesorten enthalten sind.

Eine übermäßige Zufuhr von gesättigten Fettsäuren kann zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut führen, was die Entstehung Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen kann. In zahlreichen Untersuchungen wurde im Übrigen die Ansicht geäußert, dass eine übermäßige Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu einem Risikofaktor bei der Entstehung bestimmter Krebsarten werden kann.

– Fette, die den Cholesterinspiegel geringfügig erhöhen Man findet sie in Geflügel, Krustentieren und Eiern.

– Fette, die den Cholesterinspiegel senken und Gefaßablagerungen entgegenwirken

Hierbei handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die man vor allem in Ölen (außer Palmöl), Ölfrüchten, Fisch oder auch in Gänse- und Entenschmalz findet.

Man unterscheidet zwischen
• Einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere die Ölsäure des Olivenöls, die die Eigenschaft hat, das Gesamtcholesterin zu senken und das „gute“ Cholesterin zu erhöhen. Sie besitzen den Vorteil einer chemischen Stabilität;
• mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vor allem in Sonnenblumenöl, Maisöl und Rapsöl Vorkommen und zu einer Senkung des Gesamt-Cholesterinspiegels führen. Sie sind reich an essentiellen Fettsäuren, haben jedoch den Nachteil, leicht oxydierbar zu sein. Wenn sie oxydiert werden, sind sie aber ebenso schädlich für die Gefäßwände wie die gesättigten Fettsäuren.

Genauso verhält es sich mit einigen pflanzlichen Fetten, die beim Verfestigungsvorgang (Margarineherstellung) eine chemische Umwandlung durchmachen, die ihre Eigenschaften zu verändern scheinen.

c) Essentielle Fettsäuren
Linolsäure und alfa-Linolensäure (früher als Vitamin F bezeichnet) verdienen an dieser Stelle besondere Aufmerksamkeit, da sie für die Ernährung absolut notwendig sind.

In den letzten Jahren wurde die grundlegende Bedeutung dieser Fettsäuren bei der Bildung der Gehirnzellmembranen und der Entwicklung des Nervensystems weitgehend nachgewiesen. Demzufolge müsste ein Mangel an diesen Fettsäuren zu einer Beeinträchtigung der geistigen Entwicklung führen, vor allem dann, wenn dieser Mangel in der frühen Kindheit aufgetreten ist.

Des Weiteren wurde gezeigt, dass das Fehlen dieser Fettsäuren eine entscheidende Rolle bei der Entstehung der schwersten chronischen Stoffwechselerkrankungen spielen kann, von denen die Industrieländer heimgesucht werden, wozu vor allem die Erkrankungen des Immunsystems zählen.

Verantwortlich für diesen Mangel sind wahrscheinlich die schlechten Ernährungsgewohnheiten der heutigen Zeit, wie zum Beispiel der Verzehr von Produkten mit einer bedenklichen Beschaffenheit, insbesondere dann, wenn sie in raffinierter Form vorliegen. Linolsäure, die in Sonnenblumenöl, Maisöl und Traubenkernöl vorkommt, verringert das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung.

Ein Mangel an dieser Fettsäure führt zu Wachstumsstörungen und Zellveränderungen im Bereich der Flaut, der Schleimhäute, der endokrinen Drüsen und der Geschlechtsorgane. Die empfohlene Zufuhr beträgt 10 g pro Tag, was zum Beispiel durch den Verzehr von 20 g Sonnenblumenöl, Maisöl oder Sojaöl erreicht wird.

a-Linolensäure, die man in großer Menge in Rapsöl, Walnussöl und Weizenkeimöl findet, ist besonders wichtig für die chemischen Vorgänge im Nervensystem. Ein Mangel an dieser Säure kann zu Störungen der Lernfähigkeit, Anomalien der Nervenleitfähigkeit, erhöhtem Thromboserisiko und verminderter Alkoholverträglichkeit führen. Die empfohlene Zufuhr beträgt 2 g pro Tag, die man zum Beispiel durch den Verzehr von 25 g Rapsöl erreicht.

Die Zufuhr eines einzigen Öls reicht nicht aus, um eine ausgewogene Menge an Ölsäure, Linolsäure und a-Linolensäure zu erhalten. Für die Salatsoße sollte man deshalb zwei oder drei Öle mischen (oder abwechseln):
– entweder Olivenöl + Isio 4 (Mischung aus Sojabohnenöl, Traubenkernöl und überwiegend 2 Sorten Sonnenblumenöl);
– oder Olivenöl + Sonnenblumenöl + Rapsöl.

d) Tägliche Fettzufuhr
Die tägliche Gesamt-Fettzufuhr sollte nicht mehr als 30 % der Ernährung ausmachen. In Frankreich beträgt sie heutzutage mindestens 45 % (zwei Drittel davon sind gesättigte Fette).

Ideal ist eine Verteilung der Fettzufuhr auf 25 % gesättigte Fette (Fleisch, Wurst, Butter, Vollmilchprodukte), 50 % einfach ungesättigte Fettsäuren (Gänseschmalz, Olivenöl) und 25 %mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Fisch, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maisöl, usw.).
Auf diese Empfehlungen wird in einem späteren Kapitel noch einmal genauer eingegangen.