Im Laufe der Jahrhunderte konnte man in besonderen Situationen (Belagerungszustand, Hungersnöte, Seefahrten) bestimmte Krankheiten beobachten, die offensichtlich mit einer schlechten Ernährung in Zusammenhang standen.

Dies galt zum Beispiel für Zahnfleischbluten (Zeichen für Skorbut), Knochenanomalien (Zeichen für Rachitis), Lähmungen und Ödeme (Zeichen für Beri-Beri) oder Hautverletzungen (Zeichen für Pellagra).

Erst um die Jahrhundertwende konnte nachgewiesen werden, dass dieses Ungleichgewicht auf fehlende notwendige Substanzen in der Ernährung zurückzuführen ist, die man als Vitamine bezeichnete.

Abgesehen von den oben erwähnten historischen Fällen wurde die Existenz dieser wichtigen Nährstoffe überhaupt nicht beachtet, da sie im Allgemeinen ausreichend in der Nahrung vorhanden waren, so dass keine Mangelerscheinungen auftraten.

Mit der Änderung der Ernährungsgewohnheiten in den letzten Jahrzehnten, dem allgemein verbreiteten Verzehr raffinierter Produkte (weißer Zucker, weißes Mehl, weißer Reis) und der Entwicklung ertragreicher Pflanzen, die industriell verarbeitet wurden, stellte man immer häufiger neue Fälle von Vitaminmangel fest.

Man könnte somit die Vitamine als organische Verbindungen definieren, die in geringen Mengen notwendig sind, um das Leben zu erhalten, das Wachstum zu fördern und die Fortpflanzung der Menschen und eines Großteils der Tiere zu sichern.

Sie kommen in mehreren Nahrungsmitteln vor. Vitaminquellen sind zum Beispiel mageres Fleisch und vor allem Innereien (Leber und Niere), die sehr viel davon enthalten.

Körner, wie etwa Hülsenfrüchte, Walnüsse, Haselnüsse oder Getreide, sind auch sehr vitaminreich, Wurzeln und Knollen (Kartoffeln) dagegen weniger. Bei Obst und frischem Gemüse schwankt der Vitamingehalt je nach Bodenbeschaffenheit, Jahreszeit, Lager- und Zubereitungsart.
Es ist zwar interessant, von den Vitaminen in ihrer Gesamtheit zu sprechen, doch bilden sie aufgrund ihrer Struktur und ihrer Wirkung eine heterogene Gruppe. Deshalb ist es zweckmäßig, sie getrennt voneinander zu betrachten. Es bietet sich eine Aufteilung in zwei Gruppen an: die fettlöslichen Vitamine und die wasserlöslichen Vitamine.

a) Fettlösliche Vitamine
Es gibt vier fettlösliche Vitamine: A, D, E und K. Sie sind im Allgemeinen in fetthaltigen Lebensmitteln enthalten, in Butter, Sahne, Pflanzenölen, Fetten und bestimmten Gemüsearten.
Sie besitzen folgende gemeinsame Eigenschaften:
– sie sind hitzebeständig;
– sie werden im Organismus gespeichert, vor allem in der Leber, wodurch es nicht so schnell zu einem Mangel kommt;
– sie können toxisch wirken, wenn sie in zu großen Mengen zugeführt werden (vor allem Vitamin A und Vitamin D).

b) Wasserlösliche Vitamine
Da diese Vitamine wasserlöslich sind, können sie im Falle eines Überschusses über die Harnwege ausgeschieden werden. Obwohl sie unterschiedliche Eigenschaften besitzen, sind sie durch die verschiedenen Zellreaktionen, an denen sie beteiligt sind, eng miteinander verbunden.

Zu den wichtigsten wasserlöslichen Vitaminen gehören:
Vitamin B1: Thiamin;
– Vitamin B2: Riboflavin;
Vitamin B5: Pantothensäure;
– Vitamin B6: Pyridoxin;
– Vitamin B8: Biotin;
– Vitamin B9: Folsäure;
– Vitamin Bl2:Zyanokobalamin;
– Vitamin C: Ascorbinsäure;
– Vitamin PP: Niacin.

Wie die Spurenelemente fungieren die Vitamine somit als Katalysatoren bei zahlreichen biochemischen Reaktionen. Heutzutage kennt man die Folgen eines Vitaminmangels ziemlich genau, denn in den meisten Fällen sind die Symptome offenkundig.

Weniger gut kennt man dagegen die Umstände ihrer Wechselbeziehung und die genauen Folgen eines Mangels.

Die bisher gesammelten Kenntnisse sind trotzdem schon sehr ansehnlich. Aufgrund dieser Kenntnisse, die von Tag zu Tag umfangreicher werden, ist es unmöglich, sich nicht angesprochen zu fühlen. Deshalb sollten wir die richtigen Fragen stellen und dafür sorgen, dass sie beantwortet werden.

Die folgenden Kapitel werden zeigen, dass das Übergewicht eher auf einen destabilisierten Stoffwechsel als auf eine zu reichhaltige Ernährung zurückzuführen ist, wie man es immer noch viel zu oft zu hören bekommt.

Wir werden vor allem sehen, dass eine drastische Verringerung der täglichen Nahrungszufuhr, wie es die kalorienreduzierten Diäten vorsehen, nur zu einer Verschlimmerung des Mineralstoff- und Vitaminmangels führt, den unsere Ernährung sowieso schon aufweist.

Erstaunlicherweise sind es gerade diese kalorienreduzierten Diäten, die eine Entbehrung nach der anderen auslösen und dadurch Zur Entstehung der Fettleibigkeit führen, die in den Industrieländern, insbesondere in den USA, so charakteristisch ist.

In den folgenden Kapiteln geht es darum, ein Bewusstsein für diese Zusammenhänge zu entwickeln und die erworbenen Kenntnisse in die Tat umzusetzen, um die negativen Folgen so weit wie möglich zu begrenzen.

Bereits zu Beginn wurde darauf hingewiesen, dass dieses „technische“ Kapitel von entscheidender Bedeutung ist. Es ist auf jeden Fall notwendig, um die Methode und besonders das nächste Kapitel zu verstehen. Mit den Kenntnissen über die Nährstoffzusammensetzung der Lebensmittel ist man nun in der Lage zu begreifen, warum man an Gewicht zunimmt und wie man essen und dabei richtig und dauerhaft abnehmen kann.