Weißer Reis
Wie jeder weiß, stammt weißer Reis aus Asien, wo ihn die Einheimischen normalerweise in Verbindung mit Gemüse verzehren, das sehr reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralsalzen und Spurenelementen ist, was die glykämische Wirkung abschwächt. In der westlichen Welt, wo Reis bearbeitet wird, isst man bevorzugt Fleisch dazu, das keine Ballaststoffe, dafür aber gesättigte Fettsäuren enthält.

Es ist im Übrigen festzuhalten, dass der echte asiatische Reis wie Basmati (selbst wenn er weiß ist) einen viel niedrigeren glykämischen Index aufweist als der westliche Reis (insbesondere der amerikanische), der von ertragsreichen Arten stammt. Beim Reis handelt es sich auf jeden Fall um das vierte Kohlenhydrat mit einem hohen glykämischen Index, das seit kurzem Bestandteil unserer modernen Ernährung geworden ist.

Genauso verhält es sich mit Mais, der in den westlichen Ländern in Form von Hybridpflanzen vorkommt, die im Labor zum Zweck der Ertragssteigerung entwickelt wurden.

Der ursprüngliche Mais, von dem sich die Indianer ernährten, besitzt einen viel niedrigeren glykämischen Index (ungefähr 35). Wie nachgewiesen wurde, liegt dies an der größeren Menge löslicher Ballaststoffe.

Dieser hohe Gehalt an löslichen Ballaststoffen verursacht nicht nur einen niedrigen Blutzuckerspiegel, sondern ermöglicht auch die Speicherung von Feuchtigkeit.

Aufgrund der fehlenden löslichen Ballaststoffe ist es deshalb heutzutage notwendig, den modernen Mais zu bewässern, was zu einem Absinken des Grundwassers führt.

Das Phänomen der Fettleibigkeit in der westlichen Welt erklärt sich durch die Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten. Es hat sich ein Wandel zugunsten hyperglykämisch wirkender Lebensmittel (Zucker, Kartoffeln, Mehl, weißer Reis) und zum Nachteil von Kohlenhydraten mit einem niedrigen glykämischen Index (frisches Gemüse, Linsen, Bohnen, Erbsen, Rohgetreide, Obst…) vollzogen, die früher die Grundlage der Ernährung bildeten.

Sämtliche Forschungen der letzten Jahre, die ausschließlich auf eine Steigerung der Produktivität ausgerichtet waren, gingen demzufolge auf Kosten der Nährwertqualität der Lebensmittel. Beim Getreide beispielsweise äußert sich dies durch einen Anstieg der glykämischen Indizes mit den bekannten Folgen für den Stoffwechsel.

Bei Betrachtung der Tabelle der glykämischen Indexe fallt auf, dass sich die heutige Ernährung aus Lebensmitteln der linken Spalte zusammensetzt (hohe glykämische Indizes) und die Ernährung von früher aus Lebensmitteln der rechten Spalte bestand.

Die Änderung der Ernährungsgewohnheiten der westlichen Welt beruht somit auf einem Übergang von den Lebensmitteln der rechten Spalte zu den Lebensmitteln der linken Spalte, d.h. auf einer Übernahme einer Ernährungsweise, bei der der Verzehr von Kohlenhydraten mit einem hohen glykämischen Index im Vordergrund steht.

Seit Beginn des neunzehnten Jahrhunderts hat die westliche Welt immer mehr hyperglykämisch wirkende Lebensmittel in die Ernährung miteinbezogen. Doch obwohl die Bauspeicheldrüse bereits erste Anzeichen von Schwäche zeigte, kam Fettleibigkeit noch sehr selten vor. Dafür gibt es zwei Erklärungen.

Zunächst haben die Menschen früher viel mehr Gemüse und Hülsenfrüchte verzehrt als heute, was eine beträchtliche Ballaststoffzufuhr bedeutete. Bekanntlich bewirken diese Ballaststoffe einen verlangsamten Anstieg des Blutzuckerspiegels und eine begrenzte Insulinabsonderung.
Außerdem war der glykämische Index von Getreide (sogar zum Teil in raffinierter Form) viel niedriger aufgrund der geringen Erträge. Vor allem aber haben die Menschen früher nur wenig Fleisch verzehrt, da sie nicht die nötigen Mittel dafür hatten. Dies bedeutet, dass sie wenig Fett zu sich genommen haben.

Wie man weiß, müssen für eine Gewichtszunahme jedoch zwei Faktoren Zusammentreffen: eine hyperglykämisch wirkende Ernährung, die Hyperinsulinismus verursacht, und eine fettreiche Ernährung.

Fast ein Jahrhundert lang war die Ernährung nur schwach blutzuckersteigernd, da kaum Fette zugeführt wurden. Die Folgen von Hyperinsulinismus waren noch nicht sichtbar, obwohl er bereits existierte. Dass es zu einer schnellen Ausbreitung der Gewichtszunahme und einem plötzlichen Auftauchen der Fettleibigkeit in der westlichen Welt nach dem Zweiten Weltkrieg kam, ist darauf zurückzuführen, dass einer der beiden auslösenden Faktoren (übermäßige Fett-zufuhr) auf einmal in Erscheinung trat.

Mit der Erhöhung des Lebensstandards hat die westliche Welt ihre Ernährungsgewohnheiten plötzlich dahingehend geändert, dass mehr Fleisch (also Fette), aber auch mehr schlechte Kohlenhydrate (Zucker, ballaststoffarmes Mehl, Kartoffeln, weißer Reis, Flybridmais) und weniger Gemüse und Hülsenfrüchte, d.h. Ballaststoffe, verzehrt wurden.

Amerika ist das beste Beispiel dafür, da dort am meisten hyperglykämisch wirkende Lebensmittel und Fleisch verzehrt werden und am wenigsten frisches Gemüse. Deshalb ist es nicht erstaunlich, dass dieses Land den Weltrekord in Sachen Fettleibigkeit hält.

Weißer Reis und Mais Teil II